[ Mắm cá chốt An Giang ] Cách làm rao sao và ăn như thế nào?

Thứ Tư, 10 Tháng Bảy 2019

An Giang – một trong những tỉnh đông dân nhất Tây Nam Bộ và là tỉnh đông dân thứ 6 ở Việt Nam, nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long.

An Giang là nơi có nguồn nước mặt và nước ngầm rất dồi dào, nhất là hai con sông Tiền và sông Hậu, cùng hệ thống kênh, rạch, ao hồ dày đặc rất thuận lợi cho việc nuôi tôm ruộng, cá bè, ao hầm,…

 Vậy nên không lạ khi các loại thủy sản ở nơi đây rất tươi ngon và phong phú, những món ăn đặc sản ở đây cũng phong phú không kém như món lẩu mắm cá chôt An Giang , khô nhái, cơm tấm Long Xuyên, cá lóc nướng trui, bánh bò rễ tre, bún cá Châu Đốc, bún ba khịa, chuột đồng nướng muối ớt, hay món gà hấp lá trúc…..

Và ngoài ra cũng không hề nói quá khi nói rằng Châu Đốc – An Giang là một vương quốc của khô và mắm, với vô số các loại được bày bán khắp nơi.

I. Hướng dẫn cách làm mắm cá chốt An Giang

Món ăn độc đáo – Mắm cá Chốt

Là một trong những đặc sản mang đậm hương vị miền Tây đang dần dần tiến sâu vào trong nét ẩm thực Việt Nam, mắm cá chốt ban đầu là món ăn đầy dân dã nơi đất nghèo An Giang chỉ xuất hiện trong bữa cơm của người dân nơi đây.

Nhưng giờ đây, hương vị thơm ngon và sự dinh dưỡng có trong món ăn dần dần đã lôi cuốn biết bao thực khách nơi xa thưởng thức hay mang về làm quà cho người thân.

Không chỉ vì cá chốt có nhiều nên người dân nơi đây chọn nó làm mắm mà còn thịt cá chốt làm mắm lại ngon hơn nhiều cá loại cá khác, ngoài ra cá chốt lại không có xương dăm nhỏ nên rất phù hợp làm mắm.

Để làm ra món mắm cá chốt không phải là quá khó nhưng thực sự đòi hỏi người làm cần phải có kinh nghiệm từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu làm mắm.

Mắm cá chốt khi lựa chọn để làm mắm con cá phải có màu đỏ cam, thân cá chốt khi đã thành mắm lại có màu trắng dưới bụng, ở trên lưng vẫn có màu xanh óng cảm giác như những con cá vẫn đang còn tươi sống.

Thời điểm tốt nhất để đánh bắt cá chốt là từ tháng chín đến tháng chạp âm lịch hằng năm là mùa làm mắm cá chốt, tháng chín cũng là mùa khai thác loại cá này nhiều nhất tại vùng Tri Tôn, Tịnh Biên… của An Giang và 6 tháng còn lại chính là mùa làm mắm cá chốt của bà con.

Cách làm mắm cá chốt

Nguyên liệu bao gồm:

Cá chốt

Gia vị: Đường thốt nốt, muối biển rang kỹ

Bột thính gạo

Nước cơm rượu

Chuối sim xắt nhuyễn

Quy trình chế biến

Đầu tiên, để có một hũ cá chốt ngon lành thì cá chốt bắt về nên là loại nhỏ bằng ngón tay, phải được ngâm nước lạnh chừng 2 giờ, sau đó ta  làm sạch những con cá chốt bằng cách cắt đầu, ngạnh cá, mổ lấy sạch ruột, dùng gáo dừa đánh sạch vảy cá, sau đó rửa sạch cá để ráo nước.

Xong đem cá cho vào chum, vại hay thùng nhựa để ướp thêm muối, đặc biệt muối để ướp cá chốt phải là loại muối biển rang hết nổ và được đâm nhuyễn mới đậm đà. Cứ 6 chén cá chốt lại cho vào 1 chén muối, trộn điều rồi nén chặt bằng vỉ tre.

Sau 15 ngày thì lấy ra rồi cho bột thính gạo bằng với lượng muối vào trộn điều lên ủ thêm 1 tháng nữa rồi lại tiếp tục lấy ra, lúc này mới cho thêm đường thốt nốt vào sao cho kẹo lại và kéo chỉ được thì cho chuối sim đã bóp nhuyễn vào xào chung

 Theo cô Dung thì cứ 20kg cá là cho vào 2kg đường và 1 nải chuối sim, xào cho đến khi hai thứ này quyện lại với nhau. Đợi đến khi nguội thì cho nước cơm rượu vào rồi trộn đều chung với mắm

Cho mắm vào hủ rồi gài chặt bằng vỉ tre đợi thêm khoảng 2 tháng là ăn được, còn nếu như muốn mắm đậm đà hơn thì nên đợi đến 6 tháng.

Có một cách chế biến khác đơn giản hơn

Nguyên liệu

Cá chốt

Gia vị: Đường, muối

Bột thính gạo

Rượu đế

Quy trình chế biến

Đầu tiên, ta ngâm cá với nước lạnh rồi làm sạch cá chốt bằng cách cắt đầu, lấy ngạnh cá, mổ cá lấy sạch ruột rồi rửa sạch cá để ráo nước.

Sau đó, cứ 1kg cá chốt ướp với 1 chén muối, chén đường, cho bột thính gạo bằng lượng muối và một 1 ly rượu đế cho đều rồi ủ trong chum hoặc vại. Trên cùng thì dùng cái gáo dừa và vỉ gài dọc dừa để nén cá được chặt hơn.

Cuối cùng rưới một ít nước muối pha loãng đã nấu sẵn lên trên.

Khoảng hơn một tuần(7-10 ngày) thì có thể thưởng thức món mắm cá chốt.

Lưu ý

Cá lên men thường có chứa hơi nước, vậy nên cần ép bớt nước trước khi dùng.

Độ ngon của mắm phụ thuộc vào muối rang và rượu.

Dùng đũa, muỗng sạch để lấy mắm ra khỏi hũ.

Đậy nắp mắm kín lại sau khi lấy mắm, bảo quản dưới điều kiện thoáng mát, tránh ánh mặt trời trực tiếp.

Thưởng thức mắm cá chốt

Mắm cá chốt có rất nhiều cách để thưởng thức như lẩu, kho hay nấu, nhưng đa số món mắm này thường được người ta dùng bằng cách ăn sống, một con cá mắm là vừa một miếng ăn.

Dĩa mắm cá chốt được ăn chung với nhiều loại gia vị như riềng, gừng, ớt hiểm, chanh, đường… đập dập trộn điều chung cới cá mắm, bên cạnh là dĩa rau thơm, chuối chát, khế,…. Không thể thiếu trong những bữa cơm quê đầy dân dã mà lại gần gũi vô cùng này.

Ngoài ra, mắm cá chốt An Giang còn có thể ăn chung với cơm nguội rất ngon; Món mắm cá chốt cắt nhỏ, thêm vào một ít thính rồi trộn với trái đu đủ gần chín đã bào sợi, ăn kèm là các loại rau thơm và một ít đậu phộng rang giã dập rất lạ miệng hay ăn chung với khoai lang cũng không kém phần hấp dẫn.

II.Tạm kết

Đến với An Giang – miền quê sông nước, những món đặc sản với sự gần gũi, giản dị như chính con người An Giang, đưa đến cho du khách những trải nghiệm làm say lòng người khi dùng thử ẩm thực mang nét những đặc trưng văn hóa của bà con nơi đây.

Hay có thể là những món ăn mang nét hòa trộn giữa những dân tộc anh em đầy lòng hiếu khách, vô cùng đặc biệt, độc đáo.

Từ xưa đến nay ẩm thực luôn luôn là cầu nối giữa con người với nhau, xóa bỏ mọi khoảng cách, dù xa hay gần, dù dân tộc nào, đất nước nào cũng điều trở nên gần gũi với nhau. Vậy nên khi có cơ hội đến với mảnh đất An Giang xinh đẹp, đừng quên đem về những hũ mắm thơm ngon, đầy thú vị này để cùng bạn bè hay người thân trong gia đình cùng nhau thưởng thức nhé.

Hiện nay, có nhiều loại mắm cá chốt được bày bán trên thị trường, mức giá dao động từ 50.000 -120.000 đồng tùy loại. Nếu như không có dịp ghé An Giang, bạn nên thử tìm mua loại mắm này để có thể có trải nghiệm vô cùng thú vị khi thưởng thức món mắm này nhé.